Das kulinarische Vorbild der Welt

Mir ist der Gedanke an das kulinarische Vorbild nicht geheuer. Ich möchte ihn keinesfalls zu Ende denken. Aber letztens, als ich mich auf eine einfache Scheibe Schwarzbrot mit Butter und Tomatenscheiben freute, drängte er sich im Verlaufe des Verzehrs derselben wieder auf. Mit Rücksicht auf unbefangene Leser will ich den Begriff des kulinarischen Vorbilds erklären, dann eine kleine, durchaus traurige Geschichte erzählen. Im TV wurde gezeigt, wie die industrielle Produktion von Fertiggerichten geplant und umgesetzt wird. Zunächst kocht ein Meisterkoch das Gericht mit frischesten Zutaten. Das Ergebnis ist das „kulinarische Vorbild“.

Im nächsten Schritt wird das kulinarische Vorbild von Lebensmittelingenieuren nachgekocht. Dazu werden alle Zutaten durch die jeweils billigste Variante ersetzt. Dann wird das Ergebnis verkostet. Natürlich wird ein Unterschied zum kulinarischen Vorbild festgestellt, sowohl auf der Zunge als auch beim Geruch und beim Aussehen. Diesen Unterschied versuchen die Lebensmittelingenieure jetzt unter Zugabe diverser Aromastoffe zu verringern. Jeder Herstellungsschritt wird dokumentiert, so dass man mit den künstlichen Aromastoffen operieren kann wie mit Stellschrauben an einem Zweitaktmotor. Wenns nicht mehr stinkt, sondern duftet, kann das Produkt im großen Stil hergestellt werden. Food -designer und –fotografen übernehmen es, dem Gericht mit Hilfe von Farben, Haarspray und anderen Chemikalien ein appetitliches Aussehen zu verleihen, damit das Bild werbewirksam auf die Packungen gedruckt werden kann.

Ist die Erklärung
soweit einsichtig? Dann folgt jetzt die durchaus traurige Geschichte: Vor Jahren habe ich in einer Kneipe der hannöverschen Nordstadt vor Publikum gelesen. Freund Filipe d’Accord saß auch im Publikum. Nach der Lesung erzählte er mir, einer meiner Texte habe ihn an folgende Geschichte erinnert:

Als Zivildienstleistender betreute er eine alte Dame. Einmal habe er gesagt: „Da haben Sie aber einen schönen Blumenstrauß.“ Sie aber wehrte ab, der sei zuvor viel schöner gewesen, aber dann wären die aus dem Fernseher gekommen und hätten den Strauß gegen schlechtere Blumen ausgetauscht. Immerzu würden die aus dem Fernseher kommen und alles, was sie habe, wegnehmen und gegen schlechtere Dinge eintauschen.

Filipe sagte, gewiss habe diese Wahnvorstellung einen Namen, was mich zunächst dazu veranlasst hat, die Liste der bekannten und benannten Phobien durchzusehen, wo ich aber nichts dergleichen fand. Ich habe über den Fall schon einmal geschrieben und eine, wir mir schien, plausible Erklärung gefunden. Inzwischen ist sie mir zu oberflächlich.

Denn letztens erinnerte ich mich an Sonntagabende meiner Jugend. Ich war das ganze Wochenende unterwegs gewesen, hatte Musik gehört, bis mir die Ohren klangen, war trunken vom Tanzen, Verliebtsein und zuviel Alkohol und hatte Hunger. Dann war es wundervoll in die stille mütterliche Küche zu kommen, wo durch das westliche Fenster die untergehende Sonne alles in ihr Licht- und Schattenspiel tauchte. Ich holte Zutaten aus dem Kühlschrank, setzte mich an den Küchentisch und schmierte mir ein turmhohes Brot, Butter, Holländer Käse, Tomatenscheiben, und obendrauf Eischeiben mit Zwiebelringen und gezupfter Petersilie. Das war also mein kulinarisches Vorbild. Es konnte auch schlichter ausfallen, viele Zutaten konnten fehlen, bis auf die Scheibe Schwarzbrot mit Butter und Tomatenscheiben. Ich habe letztens alle Zutaten besorgt und Butterbrote nach meinem kulinarischen Vorbild gemacht, angefangen beim einfachsten. Es war enttäuschend. Lediglich mit viel Salz konnte ich so etwas wie Geschmack rekonstruieren.

Kritische Leser werden
jetzt vielleicht denken, es handele sich um eine rückwärtige Idealisierung. Außerdem wären die erinnerten Umstände nicht vergleichbar mit meinem heutigen Dasein. Das Verschwinden des Geschmacks habe etwas mit meiner verflogenen Jugend zu tun. Ich kann das weder bestätigen noch widerlegen. Doch hätten die kritischen Leser Recht, dann wäre alles noch viel schlimmer. Dann hätten die Dinge niemals geschmeckt wie das kulinarische Vorbild, das ja zumindest in meinem Kopf existiert. Ich könnte aus dem Stand eine Fülle von Beispielen nennen von Dingen, die ihren intensiven Geschmack eingebüßt haben, überlasse das aber Ihrer eigenen Prüfung. Wir wollen den Begriff des kulinarischen Vorbilds weiterhin als Metapher verstehen. Inzwischen denke ich immer öfter, dass die Alte Recht hatte mit ihrer Wahrnehmung. Nur ihre Erklärung ist zu kurios.


Das knöcherne Pochen von Kreide auf einer Holztafel, wenn der Schreiber ansetzt, das gelegentlich auftretende Quietschen, der Kreidestaub, Franz Kafka vor der Tafel, seine originale Handschrift – das alles ist das kulinarische Vorbild. Sie sehen das Surrogat von Trithemius

Betrachten wir völlig
andere Lebensbereiche, den des Journalismus und den der Politik. Hier klaffen Anspruch und Wirklichkeit geradezu auf dramatische Weise auseinander. Wenn die Welt jemals als kulinarisches Vorbild bestanden hat, dann wird offenbar auf allen Gebieten daran gearbeitet, die Originale gegen ihre billigen Surrogate auszutauschen. Die Dinge potenzieren sich, denn auch die Austauscher, die vormaligen Ingenieure, sind inzwischen gegen ihren Nachahmung ausgetauscht und beherrschen ihr Geschäft, das kulinarische Vorbild nachzubilden nur noch mangelhaft.

Gestern noch, als ich diesen Text zu schreiben begann, waren meine Gedanken klarer, meine Worte einleuchtender. Leider wurde bereits alles gegen einen viel schlechteren Text ausgetauscht.

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9 Antworten auf Das kulinarische Vorbild der Welt

  1. Im Freundeskreis haben wir uns neulich Ähnliches gefragt – woran es liegen mag, dass Obst und Gemüse heutzutage nimmer so herrlich schmecken wie in unserer Kindheit, obwohl sie weit besser aussehen. Und während es heute logisch erscheint, dass uns beispielsweise mein Heimathaus zu Knirpszeiten viel größer vorkam als jetzt, ist das mit den Früchten oder anderen Lebensmitteln nicht auf unser Wachstum und die damit verbundenen Blickwinkel zurückzuführen. Vereinzelt hat man eventuell noch das Glück, in einer Erdbeere den Geschmack aus der Kindheit wiederzufinden, aber dazu bräuchte es mittlerweile nicht nur ganze Eimer davon, sondern mehrere Felder und den Zufall, dass diese eine besonders liebevoll von der Sonne geküsst wurde, oder weiß der Teufel was auch immer.

    Dazu passte auch eine aktuelle Doku von Wallraff, die sich mit den Fertigmenüs aus Großküchen beschäftigte und dafür sorgte, dass so mancher umgehend beschloss, sich nur noch von Rohkost zu ernähren. Aber … siehe eingangs. Schmecken tut’s nicht, und wie gesund die Früchte in diesen Zeiten und Breiten überhaupt (noch) sein mögen, will ich lieber nimmer dokumentiert sehen. Sonst müsste ich womöglich doch noch eine Idee von früher aufgreifen, mich nämlich künftig ausschließlich von Pillen zu ernähren, deren Einnahme in einem Aufwasch alle Befürfnisse abdeckt: Hunger, Durst, Vitamine, Mineralstoffe, Immunabwehr etc., wahlweise erweiterbar hinsichtlich Schönheit, Klugheit, Phobien und so weiter. Das Konzept ruht eh schon eine Weile in meinem Hirnkastl – vielleicht sollte ich mich beeilen, bevor andere damit Millionen scheffeln.

    Aber ganz im Ernst: Es ist ein Jammer, was geschieht. War früher vielleicht doch alles besser?

    Immerhin beruhigend, dass dir auch heute noch bemerkenswerte Texte gelingen … ;)

    • trithemius

      Genau: Erdbeeren. Sie sehen so verlockend aus wie sie duften, aber wenn man sie geputzt und gewaschen hat, muss man sie zuckern und sie schmecken dann wie Zuckerwasser. Die Hersteller von Obst und Gemüse haben deren Optik verbessert, den Geschmack aber weggezüchtet. Man liest ja, dass es zumindest bei Tomaten ein versehentlicher Nebeneffekt war.
      Diese Entwicklung ist logisch, wenn Lebensmittel in Massen zu geringen Preisen hergestellt werden. Dass Lebensmittel nur wenig kosten dürfen, hängt auch mit der stagnierenden Lohnentwicklung zusammen. Würden die Leute mehr verdienen, könnten sie mehr bezahlen.
      In allen Lebensbereich werden inzwischen nur noch Surrogate angeboten, weil sie einfach billiger sind. Zwei Zeitungen fusionieren wie jüngst die Stuttgarter Nachrichten und die Stuttgarter Zeitung, und jetzt arbeitet eine Redaktion für zwei Zeitungen. Die Fusion ist wiederum die Reaktion auf sinkende Auflagen, die jetzt zwangsläufig sinkende Qualität der redaktionellen Arbeit und das Schwinden der Unterschiede im Angebot werden die Auflagen weiter sinken lassen, bis ein größerer Verlag sich beide Zeitungen vereinnahmt und was ganz anderes daraus macht.

      Die Vielfalt in unserer Welt war in einem schmalen Zeitraum von vielleicht 25, 30 Jahren besser, wobei die verschiedenen Lebensbereiche sich unterschiedlich schnell verändert haben. Biodiversität und soziale Diversität schwinden, und das ist in der Natur wie in Gesellschaften immer mit Verarmung, Verödung und Versteppung verbunden.

      Vielen Dank für dein Kompliment. Aber es ist grad so wie ich geschrieben habe, dass die Ausformulierung von Gedanken mich immer unzufrieden zurücklässt, da sich einem die Sachverhalte durch die Festlegung auf Begrifflichkeiten zu entziehen scheinen.

      • Leider werden die Konsumenten ja auch hinsichtlich Qualität beschummelt, wenn sie teure Waren kaufen. Wenn ich nochmal auf die Erdbeeren zurückkommen darf: Eine Handelskette bietet in Österreich auch welche mit dem Etikett “Premium” an. Optisch nicht anders als die in der billigen (und von kostengünstig trotzdem weit entfernten) Ecke, geschmacklich noch neutraler, aber immerhin ein bisserl aufwändiger verpackt. Mit Bekleidungsartikeln verhält es sich ähnlich. Markenware, die außer der Marke absolut nichts zu bieten hat, nach kurzem Innehalten bereits wieder häufiger beim angeblichen Fair Trade schummelt und den überhöhten Preis somit durch nichts rechtfertigt.

        Früher wurden die Leute zwar auch schon über den Tisch gezogen, aber es gehörte wenigstens nicht zum guten Ton. Heute ist alles so offensichtlich, und trotzdem blüht der Handel, was allein angesichts der immensen Transportkosten doch eigentlich unmöglich sein müsste. Dann heißt es, die Masse macht es aus, aber der weggekippte Warenüberschuss kostet doch auch noch …

        Könntest du dir als Journalist übrigens vorstellen, schlechter zu schreiben, bloß weil du weniger bezahlt bekämst? Zum Glück gibt es in allen Branchen noch bzw. immer wieder Menschen, die die Qualität ihrer Arbeit nicht von Bedingungen und Preis abhängig machen und sich das Denken nicht verbieten lassen. Darauf stützen sich meine Hoffnungen, besonders auch für die Jugend.

        • trithemius

          Zu deiner Frage: Das Problem ist die steigende Arbeitsbelastung. Redakteure verarbeiten viel Fremdmaterial von Agenturen beispielsweise und haben kaum noch Zeit, das angebotene Material zu prüfen oder etwa selbst zu recherchieren. Vieles wird daher nur flüchtig begutachtet ins Blatt gehoben. Zudem: Wer sich ständig beeilen muss, macht Fehler. Darum sinkt die Qualität, auch wenn der Redakteur das selbst bedauerlich findet.

          Dem Schwinden der Meinungsvielfalt im Journalismus steht übrigens die neue Gegenöffentlichkeit im Internet gegenüber. Es wäre zu schlicht gedacht, wollte man neue Entwicklungen unbachtet lassen.

          Vor Jahren lernte ich auf einer Fortbildung andere Kolleginnen und Kollegen kennen. Eine Kollgein sagte zu mir: “Sie haben noch Ideale!” Das klang als hätte ich eine Kinderkrankheit, aus der man als Erwachsener herauszuwachsen habe. So ist es: Viele starten mit Idealismus und retten nicht viel davon durchs Leben.

  2. Eine rückwärtige Idealisierung kann man natürlich oft nicht ausschließen, manchmal aber doch, nämlich in den seltenen Fällen, in denen das kulinarische Vorbild den späteren Abbildern entspricht: Meine Mutter machte den Kartoffelsalat auf eine einzigartige Art, was ich als Kind nicht wußte, dann aber schmerzlich feststellen mußte, als ich nicht mehr zu Hause wohnte, und zwar immer dann, wenn ich einen anderen Kartoffelsalat probierte. Das Geschmacksgedächtnis ist ja eine merkwürdige Angelegenheit: Wenn ich an Kartoffelsalat denke, stellt sich ja nicht der Geschmack ein, sondern nur die Erinnerung daran, daß er mir auf bestimmte Weise angemacht gut schmeckt. Man muß eine Gabel voll in seinen Mund stecken, schmecken – und dann weiß man es! Jedes Jahr (über Jahrzehnte) bestellte ich also bei meiner Mutter, wenn ich sie zu Weihnachten besuchte, Kartoffelsalat mit gebratenem Seelachs – es schmeckte immer gleich gut und so, wie ich es noch nirgendwo anders gegessen habe. Wenn das im Positiven funktioniert, wieso sollten wir die negativen Ereignisse mit mehr Skepsis beurteilen?

    • trithemius

      Dein Bericht und deine Schlussfolgerung in Form der Frage klingen plausibel. Ich habe eine ähnliche Erfahrung gemacht, als meine Schwägerin einmal das rheinische Gericht Buttermilch-Bohnensuppe nach dem Rezept meiner Mutter gekocht hat.
      Trotzdem bin ich skeptisch. Ich vermute, dass viele Idealisierungen des “Früher war alles besser” auf ein anderes, intensiveres Lebensgefühl zurüchgehen, das man als junger Mensch hat. Ich weiß, dass ich früher mehr Enthusiasmus hatte, mich wesentlich schneller und stärker begeistern konnte, von allem stärker gepackt wurde im Positiven wie Negativen. Ich zehre noch heute von der Begeisterung und den Idealen der Vergangenheit. Wenn wir sagen: Unsere Welt stumpft (geschmacklich) ab, dann empfinden wir dies nur, soweit unser eigener Abstumpfungsprozess nicht synchron verläuft.

  3. Ich glaube, Zutaten zu einer Mahlzeit sind mehr als das, was im Kochbuch aufgelistet werden kann. Noch heute, wenn ich “ernsthaft” koche (was für mich alleine fast nie geschieht), koch ich so, wie ich es von meiner Großmutter gelernt habe plus ein paar Rezepte, die im Laufe meines Lebens zu mir gekommen sind. Ich nenne das “Soul Food” – nicht zu verwechseln mit der Küche afroamerikanischer Sklaven, aber die Bezeichnung finde ich so treffend. Das Essen, das unsere Mütter/Großmütter für uns bereitet haben, das in einer bestimmten Stimmung, wiederkehrenden Situation, Umgebung eingenommen wurde, ernährt nicht nur unseren Körper. Es ist Nahrung auch für die Seele.

    Das die Lebensmittel heute weniger Geschmack haben, stimmt nur bedingt. Wer vor allem billig einkauft, muss Abstriche machen. Noch nie waren Lebensmittel so billig wie heute, das vergisst man oft. Monokulturen, ununterbrochene Kühlketten, … das alles geht zu Lasten des Aromas.

    • trithemius

      “Soul Food” kommt mir ganz mystisch vor. Ich habe vor Jahren in dem kleinen Dorf Spiel im Jülicher Land ein Erzählprojekt zur Oral History gestartet. Dabei war ich auch an dem Wissen interessiert, das gehütet wird, aber eben nicht in Kochbüchern steht, sondern nur mündlich weitergegeben wird.

      Was die von dir angeführten ” ununterbrochenen Kühlketten” anrichten, hatte ich nicht bedacht. Am Preis liegt es meistens nicht. Versuche mal, eine wirklich intensiv schmeckende Tomate zu bekommen. Das ist auch beim teuersten Händler kaum noch möglich.

      • Ich muss leider auch sagen, dass der geschmackliche Unterschied zwischen einer Tomate aus dem Bio-Markt und einer vom Discounter nicht immer festzustellen ist. Darauf, dass die ununterbrochene Kühlung den Geschmack beeinträchtigt, bin ich selbst gekommen – es ist sozusagen meine Theorie. Den ersten Kühlschrank kauften wir, als ich etwa zehn oder elf Jahre alt war. Ich erinnere mich also an die kühlschranklose Zeit. Wir haben trotzdem nie Verdorbenes gegessen aber regelmäßig Sachen, die am nächsten Tag nicht mehr genießbar gewesen wären. Ich glaube, dass viele Speisen ihren Geschmack erst kurz vor dem “Umkippen” voll entwickeln – wie eine Blume, die am schönsten ist kurz bevor sie verblüht.

        [Und das schreibt eine, die sich heute vehement weigert, etwas zu essen, bei dem das Mindesthaltbarkeitsdatum abgelaufen ist, weil sie dann Bauchweh kriegt. Verrückt! ]

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